Não sabe como preparar, Cantaril com puré e molho de espumante?
Cozinhe com requinte e prepare este divinal cantaril com puré de feijão-branco e molho de espumante, sugestão do chef Vitor Esteves. Ninguém vai ficar indiferente!
Ingredientes
Instruções
1 . Amanhe e lave o cantaril, eliminando a totalidade das escamas.
2 . Retire os lombos do cantaril, reserve a cabeça e coloque as espinhas em água fria (a sangrar).
3 . Corte os lombos em quatro pedaços uniformes. Tempere com a colher de chá de sal.
4 . Aqueça duas colheres de azeite numa frigideira e quando estiver quente, marque o peixe do lado da pele. Depois de bem marcado, volte o peixe e tape com papel de alumínio.
5 . Para o caldo de peixe, lave e corte grosseiramente o aipo, o alho-francês e a cenoura para uma panela. Junte a cabeça e as espinhas do cantaril, os grãos de pimenta, a folha de louro e os dentes de alho esmagados. Encha com água fria e deixe cozinhar em lume brando por 15 minutos, sem ferver.
6 . Passe por um escorredor e reserve.
7 . De seguida prepare o molho de espumante. Deite o vinho num tacho e junte-lhe a chalota descascada e picada. Deixe levantar fervura e acrescente o caldo de peixe. Deixe reduzir a metade. Adicione as natas e deixe reduzir. Tempere com uma colher de chá de sal.
8 . Abra as alfaces ao meio tempere com o restante azeite e grelhe numa chapa.
9 . Entretanto prepare o puré. Numa frigideira coloque metade da manteiga e as chalotas picadas. Deixe suar. Junte o feijão-branco e salteie. Reduza a puré no liquidificador. Deite na frigideira, tempere com pimenta e noz-moscada. Adicione a restante manteiga e envolva.
10 . Disponha o puré no centro de um prato e sobre ele o peixe, com a pele para cima, e a alface. Regue com um pouco de molho de espumante em volta do puré e polvilhe com o poejo e pimenta-rosa.
